Ajuste de tiempos de inmersión en técnicas combinadas de deshidratado de duraznos

Recibido el 15 de octubre de 2013 // Aceptado el 28 de enero de 2014 // Publicado online 05 de marzo de 2014

URFALINO, D.P.1

Resumen
En el presente trabajo se desarrolló una técnica combinada de deshidratado osmótico-convectivo para  duraznos. El objetivo fue ajustar los tiempos de inmersión en las soluciones de sacarosa empleadas para  generar un proceso de fácil adopción y económico que brinde productos de alta calidad que mantengan  dichas características durante todo su período de almacenaje. Para ello, se realizó una primera inmersión  de los duraznos pelados en mitades en una solución de metabisulfito de sodio al 5% durante tres minutos y, posteriormente, se colocaron en una solución de sacarosa a 55º Brix variando los tiempos de inmersión (T1: 24 horas; T2: 12 horas; T3: 6 horas y T4: 0 horas). Transcurridos dichos intervalos de tiempo, los duraznos  se escurrieron, se enjuagaron y se deshidrataron a 55º C hasta 20% de humedad final en un horno eléctrico.
Cada tratamiento se realizó por duplicado. Durante la realización de los ensayos se determinó peso y volumen,  antes y después de la etapa de deshidratado osmótico (DO) y de la etapa de deshidratado convectivo.
Una vez obtenido el producto final se evaluó color y dióxido de azufre residual cada tres meses por un plazo  total de 10 meses. Los resultados reflejaron que los tratamientos que tuvieron mayores tiempos de inmersión  en la solución hipertónica presentaron mayor volumen y rendimiento en el producto final, los cuales fueron directamente proporcionales al tiempo de inmersión. Por otro lado, los tratamientos que tuvieron la etapa de DO presentaron un contenido de sulfitos considerablemente menor en el producto final, respecto al testigo y una  menor degradación del color a través del tiempo. El tratamiento 1 se destacó por presentar la mayor estabilidad  del parámetro de color L* (el cual refleja la luminosidad) durante los 10 meses de almacenaje evaluados.

Palabras clave: deshidratado combinado (osmótico-convectivo), color, dióxido de azufre residual, fruta  deshidratada, soluciones de sacarosa.

Abstract
The present paper develops a combined technique of osmotic-convective dehydration for peaches. The  main objective was to adjust times of immersion in sucrose solutions employed to generate an easy and  economic process to produce high quality products that keep those characteristics during the entire period of  storage. Peaches in halves were inmersed in a solution of 5% sodium metabisulfite for 3 minutes, and were later placed in a solution of sucrose at 55 °Brix varying times of immersion (T1: 24 hours; T2: 12 hours; T3: 6  hours and T4: 0 hours). After those time intervals peaches were rapidly washed and dried at 55 °C up to 20%  of final humidity in an electric furnace. Each treatment was performed in duplicate. During trials weight and  volume were determined, before and after the stage of osmotic dehydration (OD) and before and after the  stage of convective dehydration. Colour and residual sulphur dioxide in the final product were measured every  3 months for a total period of 10 months. The results show that treatments with longer immersion times in hypertonic solutions had better volume and performance, which were directly proportional to immersion time. On  the other hand, treatments with the stage of OD presented a sulphites content considerably lower in the final  product and a lower degradation of colour over time. Treatment 1 stood out for presenting the highest stability  of the colour L* parameter (which reflects the luminosity) during the 10 months of storage.
Keywords: combined dehydration (osmotic-convective), colour, residual sulphur dioxide, dehydrated fruit,sucrose solutions.

1INTA EEA Rama Caída, El Vivero S/N Rama Caída San Rafael Mendoza. E-mail: urfalino.delia@inta.gob.ar

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