Optimización de hornos industriales para deshidratado de ciruelas

Recibido el 18 de octubre de 2013 // Aceptado el 24 de enero de 2014 // Publicado online 26 de febrero de 2014

URFALINO, D. P.1; WORLOCK, J.2

Resumen
Las ciruelas pasas son producidas mediante deshidratación en túneles. Para lograr que las empresas locales sean competitivas en el mercado externo, se requiere incrementar la cantidad y calidad de materia prima procesada, procurando no modificar las instalaciones existentes ni aumentar excesivamente los costos en la producción. Con el objetivo de optimizar el funcionamiento de las instalaciones y aumentar la capacidad de producción, se diseñaron dos ensayos. En el primero, se compararon dos túneles diferentes funcionando a 78º C y 82º C. En los cuales se determinaron temperatura y humedad alcanzada entre la fruta, temperaturas
registradas en los indicadores de los hornos, tiempo de residencia de las ciruelas dentro de los hornos, humedad final, rendimiento y calidad de la pulpa. En el segundo ensayo se monitorearon 8 hornos funcionando a una temperatura fija de 82º C diferenciando calibres (pequeños y grandes). En ellos se evaluaron los parámetros de temperatura y humedad entre la fruta durante el procesado y el tiempo de residencia de las ciruelas dentro de los hornos. En el ensayo 1, las temperaturas máximas entre las ciruelas dentro de los hornos nunca alcanzaron las temperaturas máximas registradas por los indicadores de los hornos. Los tiempos de residencia en los hornos a 78 y 82º C presentaron diferencias estadísticamente significativas. Ese aumento se tradujo en una disminución en el tiempo de residencia. No se observaron diferencias significativas en humedad final, rendimiento y calidad de la pulpa en el producto obtenido. En el ensayo 2, la temperatura máxima promedio entre las ciruelas de calibres pequeños fue 3º C mayor que la de calibres grandes, mientras que la humedad mínima promedio entre las ciruelas de calibres pequeños fue 3% menor que en los grandes. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en el tiempo de residencia según los calibres evaluados. Por lo tanto, trabajar en hornos diferenciando calibres permite aumentar la temperatura en forma controlada acelerando el proceso de deshidratado sin sufrir pérdidas en la calidad.

Palabras clave: ciruelas d’Agen, ciruelas pasas, temperatura, humedad, tiempo de residencia.

Abstract
Prunes are produced by dehydration in drying tunnels. To achieve competiveness in external markets companies must increase quantity and quality of this raw material processed. This attempting not to modify the existing installations or increasing excessively production costs. With the objective of optimizing the running of the installations and increasing production capacity, two trials were designed. In the first trial two different tunnels working at 78ºC and 82ºC were compared. In these, temperatures and humidities reached between the fruit, temperatures registered on the oven displays, the time of residence of the plums in the ovens, final humidity, output and pulp quality were determined. In the second trial 8 ovens were controlled working at a fixed 82ºC with 2 different sizes (small and large). In these temperature and humidity parameters between the fruit during processing and the time of residence in the ovens were evaluated. In the first trial the maximum temperatures between plums in the ovens never reached the maximum temperatures registered on the displays. The times of residence in the ovens at 78ºC and 82ºC showed statistically significant differences. The increase of 78 to 82ºC caused a reduction on the time of residence. No significant differences were registered in final humidity, output and pulp quality of the final product obtained. In the second trial the mean maximum temperature between small sized plums was 3ºC higher than larger sizes, whilst the minimum mean humidity between small sized plums was 3% lower than large sizes. Statistically different times of residence were observed, depending on the sizes evaluated. Therefore, working with ovens differentiating sizes allows increasing the temperature in a controlled way hastening the process of dehydration without suffering loses in quality.

Keywords: plums d’Agen, prunes, temperature, humidity, time of residence.

1INTA EEA Rama Caída. El Vivero S/N. Rama Caída, San Rafael, Mendoza. E-mail: urfalino.delia@inta.gob.ar2INTA EEA Rama Caída. El Vivero S/N. Rama Caída, San Rafael, Mendoza. E-mail: worlock.jesica@inta.gob.ar

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