Efecto de la aplicación de tratamientos combinados de aditivos sobre la inhibición del pardeamiento enzimático en manzanas cv. Granny Smith mínimamente procesadas

Recibido 21 de noviembre de 2011// Aceptado 27 de julio de 2012// Publicado online 23 de octubre de 2012

DENOYA, G. I.1; ARDANAZ, M.2; SANCHO, A. M.1; BENÍTEZ, C. E.1; GONZÁLEZ, C.1,3; GUIDI, S.1

Resumen
El pardeamiento enzimático, catalizado principalmente por la Enzima Polifenol Oxidasa (PPO), es uno de los principales problemas que afectan la calidad y limitan la vida útil de frutas y hortalizas mínimamente procesadas.
Los compuestos tradicionalmente utilizados para inhibir la PPO, son los sulfitos. Sin embargo, se ha desalentado su utilización en la industria alimentaria debido a que se han registrado casos de reacciones alérgicas, especialmente en individuos asmáticos. Como consecuencia en la actualidad se evalúa la utilización de otros compuestos como potenciales inhibidores de la enzima, de manera de garantizar productos frescos y naturales. En el presente trabajo, se analizó la evolución de la actividad de la enzima PPO y las características cromáticas de la pulpa de rodajas de manzanas cv. Granny Smith, tratadas por inmersión en una solución de aditivos. Los tratamientos utilizados fueron: I. 2% ácido ascórbico + 1% ácido cítrico + 0,5% EDTA, II. 1% ácido ascórbico + 0,5 % ácido cítrico + 0,25% EDTA y III. agua, empleada como control. Durante el almacenamiento, se evaluaron las coordenadas de color del espacio CIE L*a*b* de las rodajas y se demostró que los tratamientos I y II fueron efectivos en evitar el pardeamiento de la fruta. La evaluación espectrofotométrica de la actividad enzimática de la PPO, en extractos de manzanas sometidas a los distintos tratamientos mostró que el más severo (I) fue el que produjo el mayor grado de inhibición de la enzima, en todos los tiempos analizados.
Se propone evaluar a futuro, la efectividad de estos inhibidores “in vitro”, a efectos de compararlos con los resultados obtenidos en rodajas de manzana.
Palabras clave: polifenol oxidasa, ácido ascórbico, ácido cítrico, EDTA, procesamiento mínimo, manzanas.

ABSTRACT
Enzymatic browning, which is mainly catalyzed by the enzyme poliphenol oxidase (PPO), is one of the major problems affecting quality and limiting shelf life of fresh cut fruits and vegetables. Traditionally, sulfites are used to inhibit the enzyme. However, its resence in the food has induced allergenic reactions, particularly in asthmatic persons. Consequently, it has been evaluated the effect of other PPO inhibitors in order to obtain fresh and natural products. In the present work, the evolution of PPO activity and the chromatic characteristics of the pulp were evaluated in cv. Granny Smith apple slices. The slices were submitted to three treatments: I. 2% ascorbic
acid + 1% citric acid + 0.5% EDTA; II. 1% ascorbic acid + 0.5% citric acid + 0.25% EDTA; and III. water, used as control. During the storage, parameters of the CIE L*a*b* color space of the slices were evaluated, indicating that both treatments containing additives were effective in preventing browning. The specific activity
of PPO was determined spectrophotometrically in apple extracts obtained from each treatment. The results indicated that the stronger treatment (I) had induced the most effective inhibition of the enzyme. On view of the present results, It is proposed to evaluate the “in vitro” effectiveness of the inhibitors in order to compare these results with the ones obtained with apple slices.
Keywords: poliphenol oxidase, fresh cut fruit, ascorbic acid, citric acid, EDTA, apples.

1 Instituto Tecnología de Alimentos- CIA, INTA-CC.77, B1708WAB-Morón, Bs. As, Argentina. Tel: +541146210446.
Correo electrónico: gdenoya@cnia.inta.gov.ar
2Pasante de la Universidad de Morón, Cabildo 134 (B1708JPD) Morón, Prov. de Buenos Aires.
CONICET – Av. Rivadavia 1917 (C1033AAJ), CABA, Argentina
3Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, Conicet

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