Coagulación de la leche. Desarrollo de un dispositivo para el “monitoreo” online del proceso. Avances en la Argentina

Recibido el 02 de febrero de 2012// Aceptado el 10 de julio de 2012// Publicado el 22 de agosto de 2012

SBODIO, O.A.1; REVELLI, G.R.2

Resumen
La coagulación enzimática de la leche es una etapa fundamental en la elaboración de queso. Su control online tiene por objeto la determinación del tiempo de coagulación, la velocidad de crecimiento de la firmeza y el apropiado tiempo de corte de la cuajada. El tratamiento térmico de la leche permite incorporar al queso
proteínas del suero incrementando su valor biológico y su rendimiento. También, numerosas investigaciones reportan el agregado de Proteínas de Suero en Polvo (WPC) en la elaboración de distintos tipos de quesos.
Tratamientos diversos de las proteínas del suero son utilizados para alimentos ricos en almidones. El desarrollo de un dispositivo que cumpla con los requerimientos de fortaleza, higiene en el lugar, que no impida las operaciones de corte y agitación y que no sea destructivo, será una herramienta importante en el estudio de
los efectos de las variables críticas, el control de la elaboración de queso y yogurt, y en el desarrollo de nuevos productos. Una revisión histórica muestra que desde hace varias décadas los investigadores se preocupan por obtener dispositivos basados en diferentes métodos. En la Argentina, se reportan experiencias utilizando el principio del alambre caliente. En la actualidad, se construye un dispositivo innovador que puede ser aplicado
en el desarrollo de nuevos productos y en tina quesera industrial.
Palabras clave: leche, coagulación, enzimas, control, queso.

Abstract
The enzymatic coagulation of the milk is a fundamental phase in the elaboration of cheese. Its control online considers object the decision of the time of coagulation, the velocity of growth of the firmness and the appropriate cutting time of the curd. The heat treatment of the milk permits to incorporate to the cheese proteins of
the serum, increasing its biological value and its performance. Also, numerous investigations report the aggregate of Whey Protein Concentrate (WPC) in the elaboration of different types of cheeses. Diverse processing of the proteins of the serum are utilized for food rich in starches. The development of a device that comply with the requests of robustness, clean in place, that do not impede the operations of cut and agitation and that are not destructive will be an important tool in the study of the effects of the critical variables, the control of the elaboration of cheese and yoghurt, and in the development of new products. A historic review shows that
for several decades the investigators worry about obtaining devices based on different methods. In Argentina, experiences utilizing the principle of the hot wire are reported. Currently, an innovative device is built that can be applied in the development of new products and in the cheese industry.
Keywords: milk, coagulation, enzymes, control, cheese.

1Instituto de Tecnología de Alimentos (I.T.A.), Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, 1.° de Mayo 3250,
Santa Fe, Argentina. Correo electrónico: sbodio@fiq.unl.edu.ar.
2Laboratorio Integral de Servicios Analíticos (L.I.S.A.), Cooperativa Tambera y Agropecuaria Nueva Alpina Ltda., S2340ALB Ceres,
Santa Fe, Argentina.

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